Библиотека рыбака , искусство консервирования

Предубеждение № 1: консервы не могут быть полезными, в них все выварено. Не слушайте сказки, что в необработанном первозданном виде любой фрукт полезнее! В обычных условиях все продукты, будь то овощи или фрукты, а тем более грибы, мясо или рыба, быстро портятся, т. е. утрачивают питательные вещества, претерпевают внешние изменения и, к сожалению, приходят в полную негодность под воздействием бактерий, плесени или дрожжевых грибков. Плесень хорошо известна всем: она имеет характерную окраску, форму, запах, неприхотлива и агрессивна. Дрожжи более капризны: им подавай минеральные вещества, сахар и азот для полноценного развития. Иначе ведут себя бактерии, они особенно многочисленны, предпочитают житье в общежитиях и охотно размножаются. Гибельными для продуктов становятся даже солнце, воздух и вода. Например, кислород стимулирует развитие микроорганизмов, а вода (и ее излишек, и ее недостаток) приводит к биохимическим изменениям.
Слово «консервирование» означает «предохранение» продуктов от порчи на продолжительное время. В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания « Благодетель человечества» и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. Да здравствует человеческая изобретательность!
С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. В настоящее время существуют разные способы консервирования, в том числе сушка, копчение, соление, квашение и т. д. Но чаще всего этот термин используют для обозначения одного из способов – обработки продуктов в герметически закрытой таре, когда продукты укладывают в жестяную или стеклянную тару, укупоривают и подвергают нагреванию (пастеризации) или кипячению (стерилизации). С помощью этих нехитрых приемов разрушаются микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов), но сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества. Благодаря такому способу даже в домашних условиях можно получить качественные заготовки практически всех продуктов. Консервирование и специальная упаковка преграждают путь инфекции, сохраняя ценные природные свойства заготовок.
Предубеждение № 2: консервы не питательны. Действительно, красота и здоровье покидают человека, если по какой-либо причине его организм страдает от дефицита витаминов. Вся дружная семейка витаминов является залогом нашей полноценной жизни, работоспособности и семейного счастья.
Однако…
Витамин А прекрасно сохраняется в консервированных овощах и фруктах, таких как морковь, горох, капуста, перец, персики, шиповник, черника, а также мясе некоторых рыб. Его недостаток отражается на зрении и росте.
Витамин B1 при консервировании теряется совсем незначительно – на 10 %, выдерживая нагревание до 120 ?C. Им богаты бобовые, горох, мясо, злаки. Нехватка в организме этого витамина сказывается на состоянии центральной нервной системы, мышечной ткани, сердечной деятельности.
Витамин B2 дарят нам консервированные горох, фасоль, капуста, груша. Если организму недостает витамина B2, страдает кожа и слизистые оболочки.
Витамин C поступает к нам вместе с цитрусовыми, ягодами, зеленью, перцем. Это один из самых требовательных витаминов из-за его чувствительности к температурным изменениям и воздействию кислорода. Чтобы сохранить витамин C в продуктах, необходимо четко выполнять рекомендации по обработке, указанные в рецептуре. Повышенная утомляемость и снижение иммунитета часто сигнализируют о недостаточном поступлении этого витамина.
Витамин D устойчив к тепловой обработке и содержится в консервированных грибах, шпинате, капусте. Необходим для слаженной работы обмена веществ.
Консервированные продукты также содержат сахариды, служащие человеку в качестве источника энергии, белки, необходимые для строительства тканей и поддержки жизненно важных функций организма, пектины, снижающие уровень холестерина в крови. Для прекрасной половины человечества немаловажным является низкое содержание в консервированных продуктах жиров.
Минеральные вещества консервированных овощей и фруктов способны поддерживать в организме равновесия между кислотами и щелочью, а органические кислоты, присутствующие во фруктах, облегчают пищеварение.
Предубеждение № 3: жестяные банки окисляют содержимое, консервы в таких банках вредны для здоровья. Жестяная тара, с точностью до наоборот, обладает целым рядом преимуществ. Прежде всего, подобная тара отличается хорошей теплопроводностью. Это позволяет уменьшить время стерилизации и сохранить больше витаминов в консервируемых продуктах. Жестяные банки заполняются полностью. Поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта.